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  特產美食
土家臘肉
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張家界土特產(土家臘肉)
  要說【臘肉】是湖南湘西、湖北、四川、江西、貴州的特產,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。
  張家界多為土家原居民,世襲在此的土家人家里,家家都時興喂年豬,主要是圖過年時有肉吃,每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,在張家界家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴(張家界土話叫瀝干水)干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成;驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊。
  土家的臘肉熏制都是在農歷臘月(12月)加工,故稱臘肉,其原因有三個:一是臘月天氣寒冷,不會有蒼蠅叮爬生蛆;二是天氣干燥,肉風干時不會生霉;三是春節前正是農家養的豬都到了宰殺季節,鮮肉一時吃不完。為了儲存豬肉,就用熏制的方法便于保存,深受百姓的喜愛。 
  土家人愛吃辣,男人吃、女人也吃;老人吃、小孩也吃,有諺語為證:“三日不食辣,心里就像貓爪抓,走路腳軟眼也花”。因為辣椒既能開胃又能健脾還能助消化。
  湘西人愛吃“臘”,土家人的臘肉、臘腸,也算得上是一絕。就是梁實秋這樣的大文人,在《雅舍談吃》一書中寫道:“湖南的臘肉最出名”,“您只要在冬月份和次年的3月份呢隨便走進一家土家人的房子,您就可以在他們的房梁看到,上面掛著好多雞、鴨、魚肉,下面地上堆了樹枝干葉之類,猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎,日久便把肉類熏得焦黑,但是煙熏的特殊味道都熏進去了”。
  還有更絕的,據說1972年02月,美國總統尼克松訪華,周恩來總理設宴招待的美味中,就有臘肉、臘雞和臘腸。
  據“中國最佳地方特色介紹”此書介紹,天下臘味,數土家的第一,特別是他家熏制的臘肉更為講究。其次熏制的過程更為講究。它的過程不僅特別復雜,而且特別原生態。
  臘肉的第一步就是“選肉”。他們老家在慈利縣高峰鄉,那里山高水清,豬是自然放養的,吃山里的野菜野草、喝山泉清冽的水長大,這里的豬個頭不大,但跑起來靈活,瘦多肥少,肉質細嫩。
  第二步是“腌制”。在農歷臘月,將養了一年的山豬殺掉,把肉剁成一條一條的,每塊約五六斤重。一般先將食鹽(最好是粗鹽),加上花椒面少許,一起均勻地涂抹在肉身上。有的人家會將積攢一年的橘子皮曬干加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一點鹽,擺放在缸內,上面壓蓋重物,腌它5-7天,中間須徹底翻動一兩次(特別要強調的是,肉千萬不能洗)。
  第三步“熏烤”。腌制期限一過,也就是腌制用的調料浸入豬肉以后,就把肉條吊掛起來,放入家中的火房熏烤。土家族的火房就是瓦房,只是它只有一個小門沒有煙囪,沒有窗戶,房中間的地上挖有一個大坑,里面放著山胡椒樹、花椒樹、肉桂樹等樹木的樹枝(特別是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出來的臘肉,就更香了),放在一起點燃,上面鋪上一層厚厚的鋸木,讓火慢慢燃燒,濃濃的煙便帶著幽香裊裊升起,慢慢地將肉渾身上下,由里及外、一層層薰了個透徹。這種方法看似隨意,但很需要時間,是日積月累的味道。豬肉就在這間房子里熏上兩個月以后,再掛到自家廚房的火灶的橫梁上,順著做飯時的灶煙慢慢熏上一個月,經過這樣千“熏”百“烤”,臘肉才做成。這樣的臘肉肥而不膩,吃上一口,那才叫臘肉!”煙熏是衡量臘肉品質最重要的標準,也是決定臘肉色香味成敗的關鍵之舉。
  由于熏的時間長,湘西的臘肉沒有一點水分,放上幾年都不會變質,不會餿臭。吃的時候,用火把皮子燒爛燒焦,用熱水洗凈,那顏色就漂亮極了。皮子是金黃金黃的,肥肉是昕白昕白的,瘦肉則金紅金紅的,全都閃閃發亮!炒也行,蒸也行,全都肥而不膩,油而爽口,一鍋臘肉,香滿全村。
  做臘腸,土家人也是非常講究的。灌香腸時,一副豬腸子要用鹽洗(挫、抹)上兩個小時才放手。綿延的一副好幾斤的腸子,最后洗得只剩下一斤左右。洗好了腸子,把剁成肉泥的后腿肉(張家界土話叫做“座膀肉”)拌上一點點鹽(喜歡吃辣的人,還會拌一點辣椒粉),然后一點點灌進腸子。灌好了,掛在火炕上,跟臘肉一樣在火炕上熏烤。煙熏過的香腸,紅中帶黃,硬如鐵棍,拿來耍雙節棍都沒問題。
  另外再說道:“湘西土家臘肉怎么吃都香,蒸、燉、炒都可以。臘肉的炒法有很多。有大蒜炒臘肉、蒜苗炒臘肉、尖椒炒臘肉、菜薹炒臘肉、青椒炒臘肉、干筍炒臘肉、洋芋片炒老臘肉,還有蒸臘肉、臘肉火鍋等等好多種做法。
  一般是將臘肉洗凈切片,放入鍋里用中火將其煎炒至出油(也可以視情況或個人口味先在鍋里加少量菜油),然后將尖椒、萵筍、蒜苗等下鍋并加入其他作料用大火爆炒至熟即可。
  看到這里,你是否又更進一步對張家界土家族文化有了更深的了解啦呢?您要品嘗這一大特色,那您就來張家界吧!你如果覺得非常不錯,那你就買一點吧,回去孝敬父母,捎給親朋,真是好東西.......
 
    
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